Egg er komplisert.
La meg revidere det: Egg er egentlig komplisert. Man kunne undervise et helt semesterlangt kurs om matvitenskap uten å bruke annet enn egget. De fleste av oss som lager mat regelmessig vet at eggeproteiner er bindemidler, at de gir vaniljesaus og iskrem rike smaker, og at når de piskes opp, gir de en deilig tekstur til godsaker som makroner og vinkelmatkake. Men visste du at egg er en av bare to vanlige ingredienser på kjøkkenet som er alkaliske? (Her er mitt bidrag til eggvitser: Det er derfor kokker alltid sier at egg er en grunnleggende ingrediens! Jeg vet, jeg er morsom.)
Selv når egg tilberedes av seg selv, sies det at det er hundre måter å gjøre det på. Jeg skal snakke om bare en av disse måtene: hardkokt, også kjent som 'hardkokt'.
I fjor sommer mottok jeg en av mine mer herlige leser-e-poster:
Fra: Og
Emne: Jeg kan ikke koke lett-skrelle hardkokte egg!
Jeg vet at det er en hemmelighet med å tilberede egg som lett kan skrelles...Jeg har prøvd mange ting: begynne med kokende vann, begynne med kaldt vann, tilsette litt natron, tilsette lite salt (NaCl), tilsette mye natron (hele beholderen), tilsett mye salt, avkjøl dem raskt med is, la dem avkjøles sakte...
Jeg vil ha en idiotsikker formel som tar følgende nøyaktige startparametre: vannvolum (ml), lufttrykk, lufttemperatur, vanntemperatur, vanntrykk, eggehvitetemperatur, eggeplommetemperatur, eggtrykk, saltholdighet i vann, pH vann, nøyaktig mengde natron og/eller salt, nøyaktige dimensjoner på kokekaret sammen med dens materialegenskaper...
HJELP! Jeg trenger en eggspert!
Og
Dette er den typen e-poster jeg elsker: fra noen som har gjort mye lekser, forteller meg hva de har gjort, og som fortsatt er stusselig. Jeg ble også stumpet, så jeg begynte å grave i forskningen.
Når jeg stilles med et spørsmål som Dans, begynner jeg med å se på books.google.com og scholar.google.com – begge gode ressurser for informasjon. Basert på det jeg finner der, skal jeg prøve å gjengi det jeg leser på kjøkkenet.
Når det gjelder et hardkokt egg som er lett å skrelle, er pH-verdien til eggehviten viktig, ifølge avisene. Hvis pH er under 9,2, er egg vanskelig å skrelle. Over det, og de blir salig lette, eller det skulle man tro ut fra forskningen.
Hvordan, lurer du kanskje på, får jeg eggene mine til å ha en pH over 9,2? Egg er ikke perfekt forseglede kar. Skjellene er porøse, med ett papir som hevder et sted mellom 7 000 og 17 000 mikroskopiske hull i dem for å tillate gassutveksling mens kyllingen utvikler seg før klekking. De samme hullene gjør at karbondioksid, som først ble avsatt i det hvite av kyllingen mens den legger den, kan slippe ut, noe som igjen øker pH. Hastigheten karbondioksid forlater egget med avhenger av både tid og temperatur. Oppbevart ved kjøleskapstemperaturer bør dette punktet være rundt fire eller fem dager etter at et egg ble lagt.
Med tillatelse fra Jeff PotterJeg tok min søken seriøst. Får jeg presentere Utstilling A , ovenfor, der jeg stjeler egg fra noen kyllinger og stikker en pH-meter i eggehvitene deres.
Det avbildede egget hadde en pH på 8,6 – litt høy for et ferskt egg, men ikke urimelig hvis egget hadde blitt lagt 12 timer tidligere og tatt i den varme sommerluften. (Jeg kan også klandre min for billige pH-meter; jeg mener stadig å gjøre noe med det.)
I følge litteraturen skal egget ha vært vanskelig å skrelle. Men etter at jeg kokte den, skrellet den faktisk ganske lett.
Dette er forbannelsen for alle som skriver om matvitenskap: I teorien er det ingen forskjell mellom teori og virkelighet; i virkeligheten er det. Ting reproduserer seg bare ikke alltid (jeg gjør alltid ikke noe riktig).
'Ah-ha!' øyeblikket kom seks måneder senere. (Den andre bane av å skrive om matvitenskap er at løsningen ofte bare tar litt tid å presentere seg selv.) Jeg innså at forbruker-eggkokere – dette er unitaskers solgt på Amazon – fungerer ved å dampe egg. Og det var slik jeg hadde laget disse 'burde vært vanskelige å skrelle' eggene.
Men studiene jeg har sett på, har aldri nevnt damping som en tilberedningsmetode. (Noen av disse studiene er forresten ganske underholdende – noen brukte mye tid på å lage tabeller over tilberedningsmetode, antall sekunder å skrelle og antall visuelle defekter.) Ved å dampe eggene varmet jeg antagelig opp det hvite på måter som hindret den i å feste seg til den indre membranen.
Med tillatelse fra Jeff PotterEn annen ting dukket opp under min research, med et luetips til Kenji Lopez-Alt av Serious Eats: Sjokkerende de kokte eggene i isvann holder formen på egget fin og rund. Her er grunnen: Eggehviten utvider seg mens den koker. Ved å la den kjøle seg sakte ned får eggehviten til å trekke seg sammen mot toppen av eggeskallet - men å sjokkere den i kaldt vann forhindrer det i å skje, noe som fører til fine, vakre, runde egg.
Basert på alt dette presenterer jeg for deg (og Dan) min løsning for lett å skrelle, hardkokte egg.
Jeff Potters 1-2-3-er for hardkokte* egg
*Hardkokt, fordi det ikke er vannkoking
1: Sørg for at eggene dine er minst et par dager gamle - eller i det minste at eggene har en pH på den høyere siden av ting. Hvis du er så heldig å ha virkelig ferske egg, kan de være vanskeligere å skrelle.
2: Matlagingsmetoden betyr noe. Ikke kok dem; damp dem! Kok en kvart tomme vann i bunnen av pannen, tilsett eggene, dekk med lokk, vent i 12 minutter.
3: Før du skreller dem, la dem avkjøles. Du trenger ikke sjokkere dem i kaldt vann for å gjøre dem enkle å skrelle. Å sjokkere dem stopper matlagingen - hvorfor ikke bare trekke dem ut et minutt før? Hvis du vil, kan du slippe dem i kaldt vann - ingen is nødvendig - vil gjøre eggets form rundere (ingen 'flat bunn'). Du kan skrelle dem når de fortsatt er dampende varme, men du trenger litt vann for å løsne den indre membranen og den ytre hviten.
P.S. Å stikke hull i skallet for å forhindre at de sprekker gir ingen mening når egg kokes i vann - vannet kommer inn i skallet, og eggehvitene spyr ut av hullet. Men ved damping kan det være fornuftig å stikke et hull på bunnen av skallet: Når luftlommen inne i egget varmes opp, vil den utvide seg, og å stikke et hull gir et utløp for den utvidede luften slik at skallet ikke sprekker. Min gjetning er at et sted på veien mistet vi ideen om å dampe egg, men ideen om å stikke hull i skallet overlevde.
