Den 'gale vitenskapsmannen' og hans hulegamle cheddar

Det er noe med Blue Mount Dairy sin bandasjerte cheddarost som får folk til å snakke i stille, drømmende toner.

«Når jeg spiser det, føler jeg at jeg står i en hule eller på en gård. Det er bare en veldig spesifikk smak av sted når det gjelder bare å transportere meg [et sted], sier Walshe Birney, assisterende direktør for merchandising ved Murray's Cheese Shop i New York City. «Hver gang jeg spiser et stykke, sitter jeg der og nesten soner ut, og forestiller meg hvor jeg er. Det er ikke massevis av oster som virkelig tar meg bort til et bestemt sted.»

Gordon Edgar, ostekjøper ved Rainbow Grocery-kooperativet i San Francisco, føler det på samme måte. 'De varierer batch for batch, så det er vanskelig å beskrive [Bleu Mont Dairys bandasjerte cheddar] totalt sett, men jeg vil si at den nylig har hatt denne utrolig flotte balansen mellom søthet og jordighet – en karamellsøt smak og også en melkeaktig søt smak . Du har vanligvis ikke begge deler samtidig. Det er en utrolig velbalansert og kompleks ost, sier han. I Amerika 'vokser du opp på Kraft-singler og mild cheddar, og så smaker du noe sånt,' og forskjellen er åpenbar, sier han.

All ære går til Bleu Monts ostemaker Willi Lehner. Lehner, 60, har jobbet med og rundt ost siden han var liten i oppveksten i Wisconsin, hvor han hjalp til på ostefabrikken hans sveitsiske far administrerte. Senere tilbrakte han store deler av 20-årene i Sveits, hvor han lærte førstehånds om gammeldags osteproduksjon i Alpene. På slutten av 1980-tallet kom Lehner til slutt tilbake til Blue Mounds, Wisconsin, og begynte å eksperimentere med sine egne oppskrifter.

[ For varmt på kjøkkenet? Prøv matlaging uten varme. ]

Han er også aktet.

'[Da] han begynte å lage ost, husker jeg at jeg hørte rykter fra folk som hadde reist til Wisconsin og kjøpt osten hans fra bondens marked der, og de ville si: 'Herregud, det er den mest utrolige ostemakeren som lager beste cheddar i verden,'» sier Edgar. «Men, gutt, du møter Willi og du vet at det ikke er noen hype der; det er 100 prosent ekte.'

'Han ble opprinnelig beskrevet for meg som en gal vitenskapsmann i Wisconsin, eller gal vitenskapsmann av ost,' på grunn av hans kjærlighet til eksperimentering, sier Birney. 'Vi er store fans [hos Murray's] av det han gjør . Jeg vil sette ham som en av de beste amerikanske ostemakerne - veldig, veldig topp.'

«Når jeg spiser det, føler jeg at jeg står i en hule eller på en gård. Det er bare denne veldig spesifikke smaken av sted.»

Selv om cheddarost virker allestedsnærværende, spesielt her i USA, er det ikke lett å finne en enkel definisjon, ifølge Edgar, som også er forfatter av Cheddar: A Journey to the Heart of America's Most Iconic Cheese . Hver ostemaker vil uunngåelig bruke teknikker, praksiser og verktøy som er unike for sin egen cheddaroppskrift som kan variere voldsomt på hvert trinn i prosessen, og som alle påvirker sluttproduktet.

Men det er noen grunnleggende ting, sier Edgar. Du starter med melk, varmer den opp og legger til en startbakteriekultur for å sette i gang gjæring. Deretter tilsetter du løpe, et enzym som koagulerer melkeproteiner for å produsere ostemasse. Ostemassen kuttes for å fjerne fuktighet og væske (også kjent som myse), et viktig skritt for å sikre at en ost ikke råtner når den eldes. Ostemassen er også 'skaldet', noe som innebærer oppvarming til litt over 100 grader Fahrenheit for å drive ut mer myse mer jevnt; prosessen gjør cheddar til en holdbar ost, ifølge Edgar. Mysen tappes deretter fra ostemassen.

[ Dette er nacho gjennomsnittlig smeltet ostesaus oppskrift. ]

Så kommer prosessen med cheddaring. Ostemassen får stivne og stivne, og deretter kuttes de i store brød, som deretter stables oppå hverandre og vendes med jevne mellomrom for å fjerne enda mer myse. Tradisjonelt, sier Birney, er denne «cheddarprosessen det som gjør en cheddar til en cheddar», men i dag kan ostemakere ta en snarvei og lage en «cheddar med rørt ostemasse», hvor de i stedet for å kutte og stable ostemassen kontinuerlig agiterer dem. . (Lehners bandasjerte cheddar går gjennom cheddar.)

Ostemassen legges deretter i en mølle som skjærer dem i mindre biter igjen, og salt tilsettes. Deretter presses osten tett inn i former (type form som brukes varierer avhengig av ost og ostemakere; Lehner fôrer sine rustfrie stålformer med osteduk for sin bandasjerte cheddar). Og så er osten klar til å lagres og lagres.

Bandasjert cheddar, også kjent som tøybundet cheddar, dukket opp på 1700-tallet og er en avlegger av en engelsk ost som har eksistert siden 1000-tallet, ifølge Edgar. Osten har fått navnet sitt fra måten den historisk ble lagret i osteduk, som bidro til å beskytte den mot fornærmelser som midd eller sprekker. Metoden, som var på forhånd datert til mer avanserte innpakningsmaterialer som voks eller plast, tillot også mer kompleks smaksutvikling etter hvert som ostene eldes.

'Du får en dybde av smak, og en rekke forskjellige smaker, med en tøybundet cheddar som du bare aldri får i en plastlagret blokk med cheddar,' fordi den blir mer eksponering for omgivelsene, sier Edgar. 'Det forholder seg til miljøet på en annen måte.'

Lehner ble inspirert til å lage sin egen bandasjert cheddar for rundt 12 år siden, etter å ha tatt prøver av forskjellige cheddarer fra en Michigan-basert delikatesseforretning kalt Zingerman's. 'Jeg tenkte, herregud, dette er på et så annet plan av hva ost er, eller cheddar, uansett,' sier han . Han hadde laget versjoner av bandasjert cheddar som barn sammen med faren sin, men ingen siden, så han fant en familiebedrift i Wisconsin som spesialiserte seg på å lage osten og jobbet med dem for å lage sin egen spesielle oppskrift.

Han har finjustert deler av formelen sin, redusert saltet, lagt til en tilleggsbakteriekultur som bidrar til å redusere gasser og bismak under aldring, og justere temperaturen på osten i forskjellige trinn i prosessen. Noe av den tilpasningen ble gjort for å tilpasse osten til hans særegne aldringsmiljø: den underjordiske hulen han bygde på landet sitt.

Lehner er en nomadisk ostemaker; han eier faktisk ingen kuer eller ostemaskineri. I stedet jobber han med lokale gårder og bruker melken og fasilitetene deres til å lage ostene sine ved å bruke oppskriftene hans, og tar deretter hjulene tilbake til hulen for å eldes.

Hulen, som tar opp 1600 kvadratfot av hans 16 dekar land, tok et år å bygge. Den er 12 fot høy fra gulvet til det høyeste punktet i taket, og er laget av betong. Med avrundede tak er den formet som en tunnel, og kan sannsynligvis inneholde opptil 2000 hjul med ost om gangen.

Lehner var ikke den første som bygde en ostehule, men 'han var en ekte pioner i dette,' og viste andre hva slags overlegne og komplekse produkter han kunne lage i en spesifikk setting som han kunne kontrollere, sier Edgar. 'Han lærte virkelig hva du trenger å gjøre for å bygge et aldringsmiljø for den spesifikke osten,' med tanke på plass, temperatur og fuktighet. 'Når folk så hva han gjorde, påvirket han definitivt mange ostemakere,' sier Edgar.

En stor fordel med å ha en underjordisk hule (Lehners er bygget inn i en åsside) er å kunne opprettholde et konsistent miljø under aldring. 'Temperaturen forblir veldig konstant fra dag til dag,' sier Lehner. «Når temperaturen din er konstant, er fuktigheten også konstant; du får ikke radikale svingninger. Vi kan ha en temperatursving på 50 grader ute, men det påvirker ikke det som skjer i hulen i det hele tatt.» (Grottens gjennomsnittstemperatur er rundt 55 grader Fahrenheit.)

[ For bedre biter, lytt til maten din. ]

Aldring er et spesielt viktig skritt for bandasjerte cheddarer. 'Disse tøybundne cheddarene - de må lagres i en tradisjonell hule, de må børstes for å få ostemidd av dem. De trenger virkelig å bli tatt vare på, sier Birney. 'Fordi de ikke er forseglet [i voks eller plast], kan de få dårlige smaker, så hvis de ikke er i et anlegg som er rent og bygget for aldring, er det vanskeligere. Det er generelt en mer tidkrevende aldringsprosess.'

Når Lehner tar med seg hjulene med fersk bandasjert ost tilbake til hulen sin, dypper han dem ned i veldig varmt smult, 'som forsegler hele osten, forhindrer at den mister for mye fuktighet for raskt,' sier han. «I løpet av en måned er ostene fullstendig dekket av mugg. Muggene tærer faktisk på smultet, så etter 4-6 måneder er smultet borte. Det etterlater dette tynne laget av mugg på osten.»

Denne muggsoppen, sier Lehner, har mikroskopiske røtter kalt mycel som vokser inn i osten og frigjør enzymer, som igjen gir osten mye smak. I løpet av den første måneden eller så vil han snu hjulene med ost hver dag eller to for å sikre at formen sprer seg jevnt. 'Jeg har funnet ut at det tar et godt år før alle smakene begynner å komme sammen og muggsoppen og enzymene begynner å uttrykke seg,' sier han.

Lehner vil typisk elde sine bandasjerte cheddarer i minimum et år og opptil 18 måneder.

'Du får virkelig følelsen av at du smaker på skitt og jord og produktene fra Blue Mounds og den driftløse regionen Wisconsin.'

Bleu Mont Dairy produserer rundt 12 000-15 000 pund bandasjert cheddar i året. (Derimot har den store osteprodusenten Tillamook, basert i Oregon, kan produsere 167 000 pund ost i en dag , ifølge en rapport.) En prisvinner, det er osten Lehner produserer mest, og den er mest populær.

Men Lehners andre oster, som hans italienske 'Big Sky Grana' og hans alpestil 'Alpine Renegade', har også vunnet priser og ros for deres smak og oppfinnsomhet.

Lehners bakgrunn og europeiske røtter ser ut til å skinne gjennom produktene hans. 'Han bringer mange sveitsiske tradisjoner til cheddarproduksjon,' sier Birney. «Sveitsiske ostemakere er veldig, veldig, veldig nøyaktige og veldig rene. Den typen sveitsisk presisjon har definitivt noe å gjøre med suksessen hans som ostemaker.»

Lehners nysgjerrighet og entusiasme hjelper også. 'Han eksperimenterer alltid, fordi han er nysgjerrig. Han vil vite hva han kan gjøre videre, sier Edgar. 'Det er derfor han er en gave til osteverdenen.'

[ Vegansk ost finnes, og den kommer til et fat nær deg. ]