Science Diction er en liten podcast om ord – og vitenskapshistoriene bak dem. Abonnere uansett hvor du får podcastene dine, og meld deg på vår nyhetsbrev .
Første kjente bruk: Rundt 1580
Etymologi:
Denne uken vil mennesker rundt om i verden åpne hjerteformede bokser med 'gudenes mat' plassert i crepepapir inni. Men det måtte mye vitenskapelig og antropologisk arbeid til for å avdekke opprinnelsen til både den smakfulle oppskriften og ordet sjokolade – som noen antropologer hevder er et urfolksord som ikke har blitt anglisert.
Bønnen bak stolpene
'Hvis historien til kakao var en 24-timers syklus, ville de blanke sjokoladebarene vi elsker og konfektene vi elsker bare oppta noen få sekunder,' sier kulinarisk historiker Maricel Presilla fortalte The Slow Melt-podcasten.
Fruktende kakaogren. Kreditt: Velkomstsamling Den lange historien begynner med domestisering av kakao, bønnen som brukes til å lage kakao og sjokolade. Bare i fjor, forskere avdekket restspor av DNA fra Theobroma kakao i keramiske kar fra Amazonasbassenget. Fartøyene dateres tilbake til omtrent 3000 f.Kr., mer enn 1500 år tidligere enn tidligere antatt.
Det er vanligvis antatt at kakao ble brukt til drikkevarer, men det er en for enkel forklaring, sier Carla D. Martin.
Martin er antropolog ved Harvard University, og grunnlegger og administrerende direktør for Fint kakao- og sjokoladeinstitutt. Ja, gamle mennesker drakk det. Men bønnene ble også brukt som smakstilsetning til andre matvarer, og som rituelle tilbud. De ble også brukt som valuta i Nicaragua, Mexico og koloniale Guatemala (som nå er dagens El Salvador). Urfolket Pipil-folket i Izalcos, en region i El Salvador, gjorde til og med unna andre handelsvarer som fjær, og brukte kakao som eneste valuta. Andre regioner fulgte deres ledelse, og 'det er som om [folket i] Izalcos ble de sveitsiske bankfolkene,' sier Kathryn Sampeck, en antropolog ved Illinois State University. I sin forskning la Sampeck merke til at ettersom kakaoproduksjonen avtok andre steder på begynnelsen av 1500-tallet, produserte Izalcos 'astronomiske' mengder av bønnen.
'Jeg har gjort noen analyser som ser på produksjonsnivåene i denne regionen sammenlignet med andre steder, og det er sprøtt,' sier Sampeck. 'Ut av denne havnen, 1,2 milliarder kakaobønner per år i et tidsrom på minst 15 år - og det er lovlig handel.' Fordi kakao var deres eneste valuta, da Sampeck undersøkte økonomiske poster fra regionen, fant hun bevis på ekstrem inflasjon på grunn av megaproduksjonen av bønnen.»
En mann i europeisk kjole maler kakaobønner. Kreditt: Velkomstsamling Prisene i Izalcos var minst tre ganger så mye som de nest høyeste kakaoprodusentene, og noen ganger så mye som ti ganger så mye. 'Så, når jeg sier når jeg sier 'astronomisk', mener jeg det er virkelig forbløffende hva dette lille stedet produserte,' sier hun.
Da spanjolene ankom det som nå er Mellom-Amerika, var de også raske til å akseptere kakao som offisiell betaling, og til og med brakte den tilbake til Spania og innlemmet den i sitt eget pengesystem for en tid.
'[Spanskene] hadde disse store metallmyntene, og hvis de trengte å bytte for å kjøpe en tomat eller noe lite, var den eneste måten å gjøre endringer på å ta frem en kniv og skjære ut en del av det,' sier Martin. – Det var helt upraktisk.
Det var denne oppfattede verdien som ga kakao og sjokolade et bein på achiote eller andre ingredienser fra Amerika. Faktisk fungerte kakao som liten endring i Izalcos så sent som på 1800-tallet.
Fra kakao til sjokolade
Rundt 1580, ordet sjokolade dukket opp i både europeiske og meksikanske tekster, sier Sampeck. Og det var ikke bare et annet navn for kakao – det var Pipils urfolks Nahuat-ord som spesifikt refererte til den spesielle drinken til Izalcos, der de første prototypeoppskriftene på det vi kaller sjokolade dukket opp.
'Jeg tenker på det som et fenomen som buffalo chicken wings eller Q-tips eller noe sånt,' sier Sampeck, 'der det er denne typen merkevarebygging som skjer på 1500-tallet rundt 1580 som virkelig identifiserte at ordet for en typisk, lokal drink begynner å bli navnet på frøet og til og med et tre og alt det der. Det blir mye mer generalisert.'
Ettersom kakaos popularitet skjøt i været over hele verden, eksploderte ordet for Pipils spesielle drink i de koloniale og transatlantiske markedene, sier hun.
Et tresnitt fra 1519 som viser indianere som danser og drikker kakao (nedre høyre hjørne). Bilde med tillatelse fra John Carter Brown Library ved Brown University Men ifølge Sampeck ble ordet aldri anglisert. 'Det er et av ordene som aldri har blitt oversatt... Hver dag, over hele verden, snakker folk [urfolksspråket] Nahuat,' sier hun. (Sampeck bemerker at det er lærde og lingvister som hevder at ordet er en blanding av urfolksspråk, eller at det har en Maya-rot. Men det var Pipil-folket som snakket ordet på den tiden det ble adoptert på andre språk .)
'Jeg tror en av de vanligste oppfatningene er at sjokolade er noe europeisk i naturen,' sier Carla Martin. 'Men det forskningen vår har vist, er at sjokolade faktisk er en urfolksmat som har erobret verdens hjerter og sinn. Så hver gang vi konsumerer sjokolade, konsumerer vi noe som virkelig ble designet i Amerika, av urbefolkningen i Amerika - og det er virkelig unikt.'
Choc full av vitenskap
Mellom den første domestiseringen av kakao og i dag har forskere og sjokoladeprodusenter vitenskapelig konstruert sjokolade for å smake – og føles – enda bedre for våre ganer.
'Folk liker sjokolade av mange grunner som de kanskje ikke direkte tenker på,' matforsker Richard LudesherfortalteVitenskapsfredag i 2014. «De tenker på smaken av sjokolade. De tenker på sjokoladens sødme. Men en ekstremt viktig egenskap ved sjokolade er dens tekstur, og egenskapen til å være hard ved romtemperatur og likevel helt smelte i munnen.»
Den smelte-i-munnen-egenskapen kommer overraskende ned til krystaller. Sjokolade er et krystallinsk fast stoff, noe som betyr at dens molekyler, atomer og ioner virker sammen i et ordnet mønster og har en flat overflate. Å lage disse krystallformasjonene er en del av kunsten å lage sjokolade.
Først maler sjokolademakere kakaonibs til en sjokoladebrennevin. Når kakaopartiklene er suspendert i den brennevinen, legger godteriprodusentene til andre ingredienser, som sukker. Deretter blander de hele den smeltede, deilige brennevinen sammen for å redusere størrelsen på partikler og frigjøre smaker og syrer som er innebygd i den. Den prosessen er avgjørende for å smaksette sjokoladen, men den etterlater kakaosmøret ustabilt. For å bøte på det, varmer sjokoladeprodusenter sakte blandingen til et punkt som smelter bort alle uønskede krystallformasjoner, men etterlater de som er nødvendige for stabilisering.
«Sjokolade skal ha et visst utseende, ha en glans og en glans. Den må ha et knips, og den må ha den rette munnfølelsen, sier Ludescher. 'Det du har er en ganske komplisert ting. Og når du putter den i munnen og venter lenge nok - hvis du ikke er utålmodig - vil den smelte tilbake til den brennevinen og frigjøre all smaken.'
Kilder og videre lesning:
- Spesiell takk til Carla D. Martin og Kathryn Sampeck
- 'Bruk og domestisering av Theobroma cacao under midten av holocen i øvre Amazonas' ( Naturøkologi og evolusjon )
- 'Den dype opprinnelsen: Latin-Amerika' (The Slow Melt Podcast, episode 8)
- 'Historien om ordet for kakao i det gamle Meso-Amerika' ( Det gamle Meso-Amerika )
- “Det bitre og søte av sjokolade i Europa” ( Socio.hu: The Social Meaning of Food: Special Issue in English No. 3 )
- Choc full av vitenskap(Vitenskapsfredag)